Раздел: Отварная и паровая рыба
Кухня: 
Русская
РусскаяСтарый добрый рецепт - судак в белом вине, который и сегодня не подведет нас, если мы купили филе судака и предпочитаем не жареную, а отварную рыбу.
Ингредиенты
- 550-600 г филе судака без кожи
- 120-140 мл белого сухого вина
- 1 ст. ложка каперсов
- 1 стакан рыбного бульона
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка муки
- 3-4 ст. ложки сливочного масла
- соль и перец
Способ приготовления
- Промытое филе судака делим на порционные куски и выкладываем на дно кастрюли. Солим и перчим, заливаем вином и добавляем рыбного бульона или воды столько, чтобы жидкость была на уровне рыбы, не больше. Кладем 1 ст. ложку масла.
- После закипания сразу снижаем огонь до малого, на котором судак при очень тихом кипении варится до готовности от 10 до 15 минут. Как только рыба побелела и стала мягкой – аккуратно выкладываем на лист фольги, ею же закрываем, чтобы рыба не остыла.
- Процеживаем бульон, ставим на сильный огонь – и пусть кипит, пока не останется примерно стакан крепкого бульона.
- Отделяем яичный желток, слегка взбиваем со ст. ложкой масла.
- Муку разводим небольшим количеством воды, при энергичном помешивании добавляем в соус, кладем ложку масла и, продолжая помешивать, на среднем огне готовим еще 2-3 минуты, до загустения соуса.
- Снимаем с конфорки, добавляем желток с маслом, быстро размешивая до однородной консистенции. Можно добавить и несколько капель лимонного сока. И соли, если требуется.
- Подаем рыбу с приготовленным нами гарниром, полив соусом и украсив каперсами (по желанию).
- Кстати, в каноническом рецепте судака в белом вине советских времен из всем известной поваренной книги рыба варится с ломтиками белых грибов или шампиньонов (200 г), которые затем выкладываются на порции рыбы, а сама рыба подается на обжаренных в масле ломтиках батона. Без каперсов.
