Беарнский соус близок к соусу голландскому - как по способу приготовления, так и по кушаньям, к которым его рекомендуется подавать: яйца во всех видах, блюда из птицы и мяса (особенно запеченные), отварные овощи, рыбные блюда.
Название соуса происходит от французского города Беарна, где родился прославленный Генрих IV.
Создание соуса беарнз начинается с проваривания на плите или водяной бане винного уксуса, иногда более, чем наполовину, разбавленного белым вином. В эти минуты закладывается основа пикантного пряного вкуса и аромата соуса - в посуду добавляются кервель, тархун, лук-шалот, черный перец и еще смесь солят.
После загустения все процеживают, по вкусу или оставляют зелень и лук, тщательно перетерев, или же удаляют их из посуды.
После этого все снова нагревают, непрерывно помешивая, вводят сырые яичные желтки и растопленное сливочное масло, проваривают соус до загустения.
