Один из тех соусов, которые принято называть основными. Великолепное сопровождение для блюд из овощей. Даже картошка с ним обретает нежный незнакомый вкус. Голландский соус хорош и для белой птицы и рыбы, особенно, если они готовятся или подаются с овощами.
Ингредиенты
200-250 г сливочного масла
3 сырых яйца
по 1-2 ст. ложки лимонного сока и сухого вина или холодной воды
соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Есть 2 способа приготовления голландского соуса.
Первый – на водяной бане - сложнее, но соус получается более густой и плотный.
Второй – в миксере – проще. Но и соус не такой «благородный».
Первый способ
Сооружаем водяную баню. Берем широкую кастрюлю и другую, поменьше, которая войдет в большую. Лучший вариант – когда ручки меньшей кастрюли опираются на бортики большей.
В большую наливаем воды столько, чтобы дно маленькой слегка опускалось в нее. Ставим на конфорку, когда забурлит – уменьшаем огонь, чтобы только чуточку кипело.
Сливочное масло режем на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Можно сделать это в микроволновке. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим.
Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать.
Постоянно контролируем процесс, иначе рискуем получить омлет в кастрюльке. Если только у донышка смесь начинает белеть – немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь под большой кастрюлей.
Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани.
Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить. Кстати, вся «операция голландский соус» занимает не больше 10 минут.
Второй способ
Делаем соус в миксере или в кастрюльке ручным миксером (блендером).
Точно так же начинаем взбивать желтки с вином или водой, солью и перцем.
Так же нагреваем сливочное масло, не давая закипеть, только в этом варианте масла нужно в два раза меньше.
Во взбитые желтки начинаем вливать струйкой (на крышке миксера должно быть для этого специальное отверстие) горячее масло. Медленно влив все масло и лимонный сок, взбиваем еще секунд 30.
Совет: открыть крышку миксера, лопаточкой собрать соус со стенок и взбить еще в течение 10-15 секунд. После чего оставить соус на 5 минут, давая ему загустеть.
Если хочется соус еще гуще, стоит поместить миску с соусом в микроволновку ровно на 10 секунд, вынуть и сразу же немного взбить.
Голландский соус подают горячим, поэтому готовится он перед использованием. А если нужно его сохранить до подачи – то укутать и поставить в теплое место. Можно также сохранить в широкогорлом термосе, предварительно ополоснув его кипятком.
Мы решили добавить еще один способ, который позволяет приготовить голландский соус заранее, хранить его в холодильнике и даже замораживать. При этом соус при нагреве не сворачивается. Называется он – "Воздушный голландский" соус
От канонического варианта отличается следующим. Когда соус уже приготовлен (первым или вторым способом), взбиваем оставленные белки яиц и сразу же вмешиваем в соус. Вот и вся разница.
