Бешамель

Один из самых известных молочных соусов. Соус Бешамель ценят за простоту приготовления и гладкость структуры, что делает его идеальным для связывания и загустения многих блюд и для соединения многих ингредиентов.

Обязательных составляющих соуса Бешамель – только три: мука, молоко и сливочное масло.

Приправляют соус солью и черным молотым перцем. Однако часто перед приготовлением соуса молоко кипятят с несколькими бутонами гвоздики и с лавровым листом, а иногда – и с луком.

Муку обжаривают со сливочным маслом в небольшой сковороде или в кастрюле с толстым дном на среднем огне, изредка помешивая деревянной ложкой, пока мука не станет золотистой. Эта смесь муки и масла – загуститель для соуса (и не только для Бешамель) называется roux, по-русски – ру.

Чтобы обеспечить сливочный вкус, которым славится бешамель, его после вливания молока готовят в двух вариантах: варят только 5-7 минут, либо уже от 40 минут до часа. Кстати, варить долго – это классический подход, быстро – современный. Известно, что, если варить муку дольше 10 минут или меньше 40, то соус приобретет не слишком приятный вкус сырой муки. Так что просто запомним это.

Есть еще несколько правил, которые стоит знать.

Если ру сделано заранее и уже холодное, то вливать в него при приготовлении соуса следует горячее молоко.

В случае, если молоко для соуса кипятится со специями и оно горячее, то ру тоже должно быть холодным. Потому что горячее молоко, залитое в горячее ру, приведет к моментальному завариванию муки и появлению комков.

Не стоит соединять и холодные ру и молоко, они плохо смешиваются, придется долго и упорно мешать, пока они нагреваются.

Кипятить соус нельзя, только прогревать на маленьком огне, готовый соус должен достичь консистенции густого супа-пюре. При желании соус можно протереть через сито.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась плотная корка, положите прямо поверх соуса кусок пергаментной бумаги. Соус можно поставить в холодильник или держать теплым на водяной бане.

Соус Бешамель используется для приготовлени я многих блюд, в том числе - блюд из яиц, овощей, фаршированных моллюсков. Он – основа для приготовления несладких суфле, связующий ингредиент в различных запеканках.