Котлета по-киевски представляет собой зажаренную в хрустящей панировке натуральную котлету из куриного филе, начиненную сливочным маслом. И пусть французы, называя котлету «де воляй», полагают ее своим изобретением. У нас это – котлета по-киевски.
Приготовление котлеты начинается с забот о ее начинке. Сливочное масло, как правило, смешивают с измельченной зеленью — укропом или петрушкой, после чего — замораживают. Это компонент обязательный.
Но разнообразие его вполне допустимо. К примеру, в него можно добавить не только зелень, но и толченые грецкие орехи. Великолепно сочетаются с ним и ветчина, и сыр, и поджаренные грибы.
Итак, порядочный кусочек масла заворачивают в хорошо отбитые и приправленные цельные (или поделенные пополам вдоль) филе курицы. Но изначально, на заре славы кушанья, этого казалось мало, и масло сливочное, для придания котлетам изысканной сливочной нежности, также вбивали в само филе.
Сформированная котлетка формой напоминает немаленький эллипс. И пока его сворачивают из филе, в него, бывает, помещают куриную косточку, за которую, с надетой на нее папильоткой, можно держать готовую котлету.
Панировка для котлеты по-киевски - это взбитое яйцо, панировочные сухари, и, обычно, еще мука. Причем сухари могут быть как мелкими, крошкой, так и крупными, то есть крохотными кубиками от сдобного батона. И для того, чтобы панировка лучше держалась, котлету, перед тем как окунуть в яйцо и так далее, чуть-чуть охлаждают в морозилке.
Жареные в большом количестве масла, котлеты по-киевски, конечно же, следует подавать к столу, пока они горячи.
Популярный гарнир — картофельное пюре. И украсить его можно, между прочим, розочкой из замороженного сливочного масла. Возможно, подкрашенного каким-нибудь пищевым (и, конечно, лучше натуральным) красителем.
Котлеты по-киевски, случается, готовят не из филе, а из куриного фарша. Но все-таки классические их рецепты, с ломтиками филе, куда как больше подходят под определение блюда праздничного, идеального и в день торжества, и в будни.
Рассказ о киевских котлетах можно завершить возвращением к их начинке. Вообще, объем начинки и состав, как уже говорилось, дело вкуса. Так почему бы однажды, если, конечно, будут витать в воздухе соответствующие аппетиты, не разнообразить ее мякотью тыквы, вялеными вишнями, абрикосами, виноградом и прочими сухофруктами? Щепоткой корицы? Густым повидлом? Стоит попробовать.
