Сабайон, или Савойский соус, это итальянское название соуса забальоне – термин, обозначающий множество десертов и соусов, как сладких, так и несладких, которые готовят по одинаковой технологии.
Для того, чтобы приготовить этот пенистый соус, необходимо медленно и равномерно нагреть, постоянно взбивая, смесь желтков и жидкости на водяной бане. Смесь должна загустеть и превратиться в роскошный воздушный крем –соус. В качестве жидкости используют воду или спиртные напитки.
Сегодня итальянская версия соуса чаще всего – самостоятельный десерт или составная часть других десертов, например, тирамису. Во Франции сабайон можно подавать и как пряный соус, и готовят его, соответственно, без добавления сахара.
Часто встречаются рецепты перечного сабайона – соуса, обильно сдобренного черным или белым перцем.
Для приготовления соуса следует использовать емкость диаметром не больше 15 см, но большого объема, поскольку при взбивании соус сильно увеличится в объеме. Желательно выбрать посуду из материала с высокой теплопроводностью, в идеале – медную.
Желтки с сахаром энергично взбивают до тех пор, пока смесь не станет густой, бледно-желтого цвета. Постоянно взбивая, постепенно вливают жидкость. Емкость со смесью ставят на водяную баню с едва кипящей водой.
Постоянно взбивая, смесь нагревают до 71 градуса Цельсия. Готовят сабайон 5-10 минут, при этом взбивание соуса не прекращается ни на секунду. Смесь должна увеличиться в объеме в несколько раз и стать настолько густой, чтобы в ложке лежала горкой.
Смотрите также:
