Устричный соус

Устричный соус

Соус, который очень любят на родине - в Китае, ценят и используют часто в кухнях многих других стран, и  который стоит того, чтобы иметь его на каждой кухне.

Порою его путают с рыбным соусом. Одно из главных отличий – это отсутствие в соусе из устриц характерного запаха рыбы. Состав этих соусов тоже разный, не говоря о вкусе.

А вкус соуса – очень пикантный, отчетливо-выраженный, достаточно соленый – китайцы часто и применяют его вместо соли. Соус достаточно густой, даже вязкий.

Когда-то соус действительно готовили из устриц, которых долго варили, пока не получали сильно концентрированный отвар. Для загущения соуса и получения нужного темно-коричневого цвета использовались разные добавки: травы, специи, корешки...

Устрицы никогда не были дешевы, поэтому в 19 веке, когда началось его изготовление,  соус был мало кому доступен. Первую компанию по производству соуса создал в 1888 году китайский повар Ли Кам Шенг, которого многие считают автором соуса из устриц.

Вскоре для производства соуса стали применять устричный экстракт, который получали из прессованных устриц. В его состав входят также сахар обычный и карамелизованный, вода и крахмал, соевый соус (или соевая паста) и глутамат натрия. Все это выпаривают и уваривают, пока соус не приобретет нужную густоту.

Любопытно, что соус этот подают (или готовят с ним) вовсе не к рыбным блюдам, а к мясным. Однако готовят с ним не только мясные блюда, но и рис, и супы, и салаты.

Например, стоит в простейший салат из свежей капусты с морковкой, заправленный маслом и уксусом, добавить ложечку этого соуса – и его вкус становится ярче и богаче.
И точно так же устричный соус обогащает вкус мясных салатов и салатов с консервированной рыбой.

Соус также делает интереснее и богаче вкус мяса, особенно свинины и говядины, а, чтобы не потерялись совсем при термической обработке его полезные вещества – принято добавлять его в самом конце приготовления блюда.

Стоит поэкпериментировать с соусом, чтобы найти для себя приемлемые сочетания его с другими продуктами. В Китае это - наряду с соевым соусом - самая используемая приправа. Считается, что постоянное употребление соуса приносит пользу здоровью и прибавляет энергии.

Специально для вегетарианцев выпускают устричный соус, в котором нет устриц, а вкус создается за счет грибов, чаще всего это шиитаке и вешенки.

При некоторых проблемах со здоровьем (диабет, болезни желудочно-кишечного тракта, ожирение, аллергия на продукты моря) соус не рекомендуется.

Выбирая в супермаркете соус (который вовсе не относится к дешевым), обязательно смотрим его состав. Если его название - Oyster Sause, это еще не гарантия качества. Главное – содержание в нем устричного экстракта должно быть не менее 20%, в идеале – 30%. Меньше 20% – это не устричный соус, он только за счет разных добавок имеет вкус устричного.

Для справки: 1 чайная ложка содержит 5 г соуса, столовая – 25 граммов.

Смотрите также:

Комментарии к статье:

Добавить комментарий
Наверх