Ближайший родич студня, блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых прозрачным бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.
Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX века заливных, как особых блюд, не существовало. В России делали студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т. е. остатки пищи от основных блюд.
Весьма непривлекательные на вид, они были типичным простонародным блюдом. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студня, но обработали его так, что получилось принципиально новое блюдо.
Отказавшись от крошенины, они стали выбирать для заливного самые фактурные, лучшие куски рыбы и мяса, заливая его прозрачным раствором, позволявшим разглядеть все эти прелести.
Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их шафраном и лимонной цедрой для придания цветовых оттенков, употребляя для этих бульонов русское желирующее средство — рыбий клей. Для улучшения вкуса заливного в состав бульона вводят отвары пряностей и яркие добавки — морковь, лимон, померанец, лавровый лист, петрушку и пр.
