Куски хвостов (рубим их сами, или просим сделать это еще в магазине) хорошо промываем, обязательно обсушиваем, используя бумажные полотенца.

Пока разогревается на самом сильном огне вместительная тяжелая сковорода с парой ст. ложек масла, нарезаем небольшими кубиками бекон или сало, помешивая, быстро (не более 2 мин.) обжариваем.

Закладываем куски хвостов, сначала обжариваем круглые концы, потом боковые поверхности – 7-9 минут .

Кладем в казан, вливаем вино, добавляем нашинкованные мелко луковицу, морковь и дольки чеснока, гвоздички, солим, посыпаем перцем. Закрываем казан и тушим, снизив огонь до небольшого, 15-20 минут. Не забываем пару раз перемешать.

Если нет готовой пассаты – надрезаем помидоры, купаем в кипятке, охлаждаем. Снимаем кожицу, пюрируем. Или измельчаем ножом - и в казан. Сыплем сахар. Жидкости теперь должно быть столько, чтобы куски хвостов не виднелись на поверхности. Хвосты тушатся на малом огне еще 2-3 часа: до состояния, когда мясо при прикосновении вилкой само сползает с позвонков, очень мягкое, нежное. Следим, чтобы соус все время покрывал мясо, подливаем горячую воду, если надо.

Последние добавки - это орешки, изюм, черешки сельдерея, нарезанные дольками по 4-5 см, и какао. Всё это опускаем в казан, а какао сначала размешиваем в паре ложек соуса. И тушим еще 15-20 минут.