Долма - общее название великого множества блюд, представляющих собой листья и овощи с разнообразными начинками. Их названия варьируются в зависимости от мест, где они подаются к столу, равно как и их рецепты, но речь пойдет все-таки о том, что является аналогом привычных голубцов, а именно - о голубцах в виноградном листе.
Их можно отведать на просторах от Балкан до Турции и Ливии. Эти голубцы относятся к кушаньям, которые лучше спешить попробовать, чем представлять их по описаниям, а рассказать о них можно следующее.
Начинка долмы может быть мясной (говядина, баранина, птица) или рыбной, из поджаренных овощей, с бобовыми и крупами (рис, булгур), причем все ингредиенты в этом блюде можно отлично сочетать, руководствуясь личным вкусом или сверяясь с оригинальными рецептами. И в любом случае начинка должна быть не в виде простого фарша, а мелко порубленной вручную.
Вкус начинки оттеняют пряностями и специями, орехами, свежей зеленью (мята, чабрец, петрушка, эстрагон, сельдерей, кинза).
Заворачивают начинку в свежие или соленые виноградные листья, причем, первые перед этим на 1-2 минуты опускают в кипяток, а вторые - минут на 20 замачивают в горячей воде.
Небольшые голубцы плотно укладывают в кастрюлю и заливают мясным бульоном или водой, иногда для улучшения вкуса добавляя в посуду ломтики яблок, айвы, сухофрукты и репчатый лук. Готовятся голубцы на медленном огне, под крышкой.
Соусы к долме, подаваемой горячей или холодной, выбираются простые - ведь это блюдо и само по себе непередаваемо вкусно, так что соус можно быстро приготовить на основе бульона, где варились голубцы, или вообще просто подать соусник с жирной сметаной с рубленым чесноком.
