Голубцы – сравнительно недавнее блюдо в русской кухне, и различных вариантов его появления в ней достаточно много. Как и вариантов самих голубцов, в том числе и в иных кухнях, кроме кухни восточно-европейской.
Основой голубцов могут быть листья самые разные: капусты белокочанной и пекинской, савойской, мангольда и винограда. Причем листья используются и свежие, и маринованные или, как в одном из вариантов голубцов – квашеные.
Да и начинка может быть самой различной, хотя самая предпочитаемая и традиционная – мясной фарш, либо заранее обжаренный, либо сырой. Дополнением к которому может быть крупа – тоже разная, от риса до булгура. Плюс обычно добавляются пассерованные овощи – лук, морковь, сельдерей, помидоры…
Хотя многие любят - или предпочитают, придерживаясь здорового образа питания – начинки вегетарианские, и здесь простор для подбора компонентов ничем не ограничен.
Заворачивать голубцы полагается в листья, желательно нежные и гибкие, лишенные жестких прожилок. Листья маринованные в предварительной обработке, ясное дело, не нуждаются, а вот первые для улучшения качества и большей мягкости обычно недолго отваривают в кипящей воде.
Впрочем, иногда начинку не заворачивают в листья, а смешивают с тонко нарезанными этими самыми листьями, и уже из получившейся массы лепят котлеты. Такие голубцы называют ленивыми и их, перед дальнейшим приготовлением, принято панировать в муке или сухарях и обжаривать, а далее запекать или тушить.
Голубцы с мясом тоже доводят до готовности, потушив в соусе или запекая. И, что до соуса, то согласно многим рецептам, в нем должен быть не только собственный сок от голубцов, но также томатная паста и/или сметана.
