Одна из самых привычных нам приправ – горчица. Знакомы мы с ней больше в виде порошка или готовой – в баночках и тубах.
И порой не знаем о том, что горчица – это однолетнее растение, что во время цветения она украшается симпатичными желтыми цветочками, что род растений семейства капустных, к которому она относится, имеет на латинском название Синапис.
Интересно это наименование тем, что состоит из двух древнегреческих слов – «зрение» и «вред». Видно, и древние, растирая горчичные зернышки, утирали слезы, вызываемые эфирным маслом, выделяющимся при этом действе. Правда, древние греки и римляне не знали горчицы в привычном нам виде, но использовали ее семена или порошок в некоторых блюдах.
Горчица приносит свои плоды – стручки с одним рядком семян, ради которых ее и выращивают.
Горчичные зернышки используют для получения масла – оно занимает больше трети состава семени; их добавляют, когда консервируют рыбу, овощи, грибы, готовят мясо и дичь, соусы и т.д. И, конечно, горчичный порошок помогает нам при простудах.
Горчица используется не одну тысячу лет. Есть, к примеру, сведения, что индийцы применяли горчицу еще за три тысячелетия до нашей эры. А первый рецепт ее приготовления появился в первой половине 1 века н.э.
В Средние века горчица столовая была известна и использовалась во многих странах. Другое дело, что готовилась она из разных сортов сырья и с разными добавками.
И сегодня горчица по-прежнему есть практически в каждой кухне (и в аптечке). Она готовится из горчичных семян, используемых целиком, крупно дробленой или в порошке, обычно на основе воды плюс сахар, соль, уксус, растительное масло и другие приправы и специи. Конечно, мы применяем ее и в сухом виде.
В разных странах для этого растят разное сырье. В России в конце 18-начале 19 века горчицу начали выращивать в поселении Сарепта (тогда – Астраханской губернии), и вскоре здесь появились первые заводы, на которых занимались переработкой горчицы. В Сарепте и по сей день выращивают горчицу, которую привыкли называть в Европе «русской», и это – самое крупное производство в нашей стране.
В англоязычных странах используется белая горчица, которую давным-давно назвали «английской». Есть еще горчица черная – именно из нее готовится знаменитая горчица дижонская.
Да, дижонская – самая известная и востребованная в мире горчица, но почти половина мирового производства горчицы – другие ее сорта. Среди них:
- русская, признанная самой крепкой и острой;
- сладковатая баварская;
- английская – паста, состоящая из дробленых горчичных зерен с добавлением яблочного сидра, или сока, или уксуса;
- итальянская мостарда (mostarda di frutta), в которой разные фрукты смешиваются с горчицей, медом, вином и специями;
- сладкая, жидкая американская.
