Название одного из популярнейших соусов итальянской кухни – песто (pesto) происходит от слова pestato, что означает «толочь», «размельчать», и это прямо отражает способ приготовления песто.
Главный его ингредиент – молодые листочки базилика (непременно зеленого, не фиолетового!) в оригинальном рецепте (который доступен, кстати, и на домашней кухне) растирают в ступке пестиком, затем добавляют кедровые орешки, чеснок, овечий сыр пекорино, крупную соль и оливковое масло, и толкут, растирают, пока не получится ароматная, с неповторимым вкусом зеленая паста. Впрочем, она может быть и красной, если песто готовят с вялеными помидорами.
Секрет соуса – в качестве и пропорции ингредиентов.
Рецепты с аппетитом признанного по всему свету песто могут варьироваться. Так, орешки можно взять грецкие или кешью, сыр – пармезан или падано, кое-где (например, в Провансе) в аналоге песто меняется и зелень – на петрушку или кинзу. Весною песто делают даже из крапивы.
Лучше использовать песто свежим, но можно и сохранить на недельку, заморозив.
С песто готовят пасты, лазанью, супы, запекают рыбу и мясо, и даже просто мажут на хлеб и крекеры.
