Разрезаем сердце на части, снимаем пленки, жир, удаляем сосуды. Закладываем в холодную воду. Вымачиваем не менее получаса, раза 3 сменяем воду. Даем кусочкам обсушиться в дуршлаге.

Измельчаем в мясорубке с мелкой решеткой, добавляя кусочки сала, лука, батона. Приправляем  фарш, засыпаем манку, вбиваем яйцо, тщательно вымешиваем и отбиваем не менее 20-22 раз. Минут на 20-30 ставим в холодильник, чтобы манка набухла и фарш стал гуще.

Мокрыми руками формуем круглые небольшие котлетки (биточки).

Осторожно обваливаем в сухарях.

Перекаливаем в сковороде масло на огне между средним и сильным. Обжариваем низ котлеток и очень осторожно переворачиваем – чтобы не развалились. Через минуту-полторы снижаем огонь до минимума, накрываем сковороду. За 6-8 минут котлетки дойдут до полной готовности.