Начинаем с того, что разрезаем каждое сердечко так, чтобы его можно было распластать. Попутно отрезая имеющиеся остатки трубочек, но оставляя жирок, который придаст отбивным сочности. Удобнее делать разрез, начиная от острого конца. Долго, до чистой воды, промываем сердечки. Выкладываем на сложенные бумажные полотенца, ими же и промокаем, хорошо нажимая, сердечки до максимального обсушивания.

Вооружаемся деревянным молотком и отбиваем сердечки, с обеих сторон, что не требует особых усилий. Для удобства и скорости помещаем в пищевой пакетик сразу по несколько сердечек. Посыпаем приправой к курице (заменить можем Прованскими травами), солью с перцем и перемешиваем в миске.

Берем пакет, засыпаем муку, закладываем сердечки, «выгоняем» воздух, крепко держа в руке, потряхиваем и поворачиваем пакет, пока все сердечки запанируются в муке. Выкладываем на тарелку.
Ставим емкости с взбитыми яйцами (с небольшой добавкой молока или воды) и панировочными сухарями.

Порциями опускаем в яйца сердечки, после чего панируем в сухарях, раскладывая на тарелках. Если мы не сделаем это до жарки – то во время ее у нас просто не будет для этого времени.

Для жарки сначала перекаливаем в большой толстодонной сковороде 3-4 ст. ложки масла – это делаем на большом огне. Затем совсем немного снижаем огонь и быстро выкладываем отбивные на сковороду. Отбивные у нас маленькие и тонкие, поэтому жарятся они очень скоро – буквально за 30 секунд подрумянивается одна сторона. При этом внутри остаются все соки, которые и придают сочность.