Буйабес - старинного рецепта уха из рыбы и морепродуктов, место рождения которой – Марсель. И варили его давным-давно марсельские рыбаки по вечерам из того, что осталось непроданным из свежего улова.
В дело шли и разные виды рыб, и креветки, кальмары – словом, все остатки. Сдабривали этот наваристый суп и овощами, да травами, что были запасены или оказывались под рукой.
Буйабес, как и многие другие блюда бедняков, и не только французских, со временем приобрел статус блюда высокой кухни, который сейчас далеко не всем по карману.
Единого рецепта буйабеса нет, состав его меняется в зависимости от местности, точнее, от той рыбы, что плавает в прибрежных водах. Но есть два основных, марсельский и нормандский, отличающиеся тем, что марсельский варят только из рыбы и морепродуктов, а в нормандский добавляют картофель.
Знаменит более всего марсельский буйабес, потому что только здесь водятся некоторые виды рыб для него. Потому и дорог бывает буйабес, что именно отсюда доставляют свежую рыбу в рестораны других городов, где готовят его долго и тщательно.
Считается, что истинный марсельский вкус буйабесу дают морской скорпион, морской петух и солнечник (дори). Кроме них, в суп добавляют еще 4-6 видов рыбы, да плюс морепродукты - неудивительно, что буйабес славится столь насыщенным вкусом.
Но его можно сварить и дома, правда, для этого нужно несколько разных видов свежей рыбы, минимум – 3-4. Варится буйабес на малом огне, чтобы бульон был прозрачным. Использовать для него можно головы и хвосты более дорогих рыб, мясо которых кладется в суп позже, а еще – дешевую рыбу с хорошим вкусом.
Для бульона необходим набор приправ и специй – букет гарни. Хороши будут кусочки апельсиновой цедры, пара лавровых листиков, горошки черного перца, немного базилика и тимьяна, можно добавить кусочек имбиря, немного шафрана. Все это упрятывается в мешочек из тонкой ткани (хотя бы из марли), завязывается.
Пара нашинкованных луковиц и 4-6 раздавленных ножом долек чеснока обжариваются до мягкости, еще к ним добавляют пару-тройку размятых помидоров, чуть позже – вливают стакан белого вина. Все это делается в казане или перекладывается в него после жарки. И заливается процеженный бульон, в который опускают букет гарни.
В этом бульоне и варятся до готовности куски разной рыбы, а в самом конце засыпаются морепродукты, которым достаточно повариться не более 5 минут. Букет гарни вынимают – и можно подавать буйабес.
По традиции к нему следует подать чесночный соус, который можно заменить майонезом с чесноком, а также крутоны – ломтики багета, смоченные в смеси яиц и молока и запеченные в духовке или пожаренные на сковороде.
