Давным-давно, до того славного времени, как поваренные книги запестрели рецептами рассольников, первое блюдо, весьма похожее на него, под названием "калья", подавалось к столу всех сословий, по всякому поводу и без него.
А потом рассольник вытеснил искусство приготовления кальи и то, что сегодня похоже на нее, именуется рассольником рыбным.
И любой рассольник, будь он на бульоне рыбном или мясном, с потрошками ли говядины или птицы, немыслим без рассола, огуречного или капустного.
Его для супа требуется от 1/10 до 1/5 от общего объема жидкости, и рассол, конечно же, не содержащий уксуса, перед соединением с бульоном нужно прокипятить и процедить.
Требуются для супа и соленые огурцы. Их нужно почистить и, нарезав кубиками, довести до мягкости, припустив в воде или бульоне.
Если огурцов не хочется или не водится их на кухне, берут соленые грузди.
Овощной наполнитель для рассольника обычно состоит из картошки, морковки, лука, томатов и свежей капусты, а еще для густоты добавляют крупу - гречку, рис, крупу ячневую или перловую, как правило, отварив ее предварительно практически до готовности.
И, чтобы рассольник был совсем уж вкусен, его полагается настоять пару часов и добавить в него пряностей. И хотя подать его можно и просто с хлебом, гораздо лучше - с расстегаями и жирной сметаной.
