Мы взяли 3 средних помидора – для томатного конкассе примерно на 2 порции. Пока закипает вода в кастрюле, в миску с холодной водой кладем кусочки льда, посолим – чтобы помидоры после кипятка моментально охладились.

Кончиком ножа вырезаем плодоножки.

Ножом делаем пересекающиеся надсечки на кожице и опускаем в кипящую воду.

Летним спелым помидорам обычно достаточно 10-20 секунд, зимним с толстой кожицей – до минуты.

Как только кожица начинает отслаиваться – выкладываем томаты в ледяную воду.

Охладив, снимаем кожицу и разрезаем – что зависит от размера – на 2-4 части.

Вычищаем семена, сливаем жидкость. Для более качественного соуса лучше убрать и перегородки. Получаем томатные лепестки, которые нетрудно нашинковать, соблюдая размеры, принятые для конкассе – обычно 2 на 5 мм.

Заправляем конкассе, добавляя в него не только соль и перец, но и – на свой вкус – базилик или другую зелень, свежую или сушеную, чуточку чеснока, оливковое масло, каперсы, маслины, не горький лук. И дадим настояться около получаса.