Вымытый и тщательно обсушенный кусок говядины нарезаем поперек волокон ломтями толщиной не больше 1 см. Под пленкой или в пакетике хорошо отбиваем с обеих сторон кухонным молотком, посыпаем солью и перцем. Мясо должно полежать не менее часа.

Времени больше, чем достаточно, чтобы приготовить начинку для зраз. Прежде всего поставим варить грибы. Каким грибам сколько положено вариться – смотрите в справочнике. Готовые грибы охлаждаем и измельчаем.

Хлеб превращаем в крошки с помощью терки или блендера. Около трети крошек откладываем – понадобятся для соуса.

Взбиваем вилкой одно яйцо. Мелко шинкуем лук. Соединяем лук, хлебные крошки, рубленые грибы и взбитое яйцо, слегка солим и хорошо вымешиваем.

На каждый ломтик говядины наносим полученную массу.

Сворачиваем в рулет

и обвязываем крепкими нитками. Можно заколоть деревянными зубочистками – но не очень удобно.

Зразы обмакиваем во взбитые яйца, обваливаем в муке

и на  сковороде с перекаленным растительным маслом обжариваем до корочки со всех возможных сторон.

Быстрая обжарка на сильном огне сохранит сочность мяса.

Складываем зразы в широкую кастрюлю или сотейник. Заливаем бульона столько, чтобы только покрывал зразы до половины или на 2/3. Закипает – сразу переводим на малый огонь и под крышкой томим до готовности, которую нетрудно проверить, протыкая говядину той же деревянной зубочисткой. Можно добавить в кастрюлю любимые душистые травы. Во время тушения надо пару раз аккуратно перевернуть зразы.

Готовые зразы выкладываем на блюдо и накрываем – хотя бы миской – чтобы не остыли. К оставшемуся в кастрюле соусу подливаем сметану, бросаем горсть оставленных хлебных крошек и даем вскипеть. Неплохо также добавить чайную ложку сливочного масла.