Разморозив рыбные тушки, срезаем плавники и хвост, очищаем от чешуи, внутренностей, черной пленки в брюшках.

Промываем, подсушиваем поверхность бумажным полотенцем, отделяем филе, обязательно проверив на возможные оставшиеся косточки.

Острым ножом делаем сеточку надрезов кожи. Приправляем с обеих сторон солью, смесью перцев и выкладываем в форму (на противень), промазав сначала растительным маслом. Растапливаем 3 ст. ложки сливочного масла и поливаем рыбное филе, отправляем в духовку при 200° на 20-25 минут.

В ковшик с толстым дном или в сотейник заливаем вино, засыпаем специи и сахар. После закипания снижаем огонь, и соус выпаривается 10-12 минут, остается примерно треть объема. За 3 минуты до выключения вливаем уксус.

Осталось подготовить лук-порей. Нарезаем белую часть кружками, выкладываем в разогретое в сковороде сливочное масло и в течение 4-6 минут, помешивая, на среднем огне обжариваем до легкого румянца.