Начинаем с очистки и потрошения. В итоге полезного веса остается почти килограмм. Промываем тушки и в бумажных полотенцах подсушиваем снаружи и внутри. Нарезаем нетолстыми стейками и посыпаем солью.

Масло в тяжелую сковороду наливаем слоем в 4-5 мм и перекаливаем на огне между средним и сильным. Эти 5-6 минут тратим на панирование рыбы, причем обваливаем стейки и снаружи, и внутри.

Жарим 3 минуты, точнее, до румяной корочки одну сторону. Переворачиваем, через минуту-две ставим огонь меньше среднего и доводим кефаль до готовности 4-5 минут.

Между тем готовим соус. Прогреваем орехи на сухой сковороде. Вместе с зеленью и уксусом хорошо измельчаем в блендере или мясорубке. Добавляем воду (кипяченую), приправляем, перемешиваем. С этим соусом и подаем кефаль.