Свеклу варим отдельно в воде с уксусом, чтобы не теряла цвет.

Картофель в мундире и морковь - можно вместе, но морковь вынимаем чуть раньше, чтобы не была слишком мягкой.

Чистим свеклу, морковь и картофель. Овощи нарезаем кубиками, можно заодно порезать и отжатую квашеную капусту.

Так же нарезаем огурец. А лук лучше использовать красный, он более мягкий. Вместо огурца можно использовать квашеную капусту. Или добавить ее дополнительно.

Для заправки соединяем 2-3 ст. ложки растительного масла, ложечку горчицы и 0,5 ч. ложки уксуса (9%).

Складываем все продукты в миску, поливаем заправкой, перемешиваем. Пробуем на вкус - возможно, понадобится немного соли. Винегрет готов, но лучше дать ему полчасика постоять, набрать вкуса.