Долго и упорно промываем рис, пока вода не станет совсем прозрачной. Чистый рис заливаем теплой водой, немного солим. Он должен простоять не меньше 2 часов, лучше - часов пять.

Курдючный жир нарезаем кубиками примерно 1 см. Выкладываем его на дно разогретого казана (гусятницы).

На небольшом огне жир вытапливается, пока шкварки не станут золотистыми. Шкварки после этого вынимаем.

За это время мы вполне успеваем нарезать мясо кубиками со стороной около 30 мм.

Чистим и нарезаем длинной, довольно крупной соломкой морковь. Очищенный лук делим на четвертинки и шинкуем.

Вынув шкварки, увеличиваем огонь, в сильно разогретый жир кладем лук и, постоянно помешивая, жарим до коричневатого цвета и хруста. Выкладываем лук в тарелку.

На самом сильном огне обжариваем, помешивая и переворачивая, мясо до румяной корочки. Если оно не умещается на дне в один слой – жарим в 2-3 приема, иначе оно начнет тушиться, а не жариться.

К обжаренному мясу добавляем морковь и лук. Всыпаем зиру, барбарис и кориандр. Помешиваем, пока - все на том же сильном огне - обжарится морковь.

Эта основа плова - обжаренные мясо, лук, морковь - называется зирвак. К нему добавляем кипятка, чтобы покрыл зирвак, солим. Закипело - переводим на слабый огонь, тушим 1-1,5 часа. За это время вода должна почти выкипеть.

Замечание по поводу чеснока: молодой кладем вместе с рисом, а если нет - то перед тем, как залить кипяток в казан. Чеснок не чистится, кладется целыми головками. Проверяем зирвак на соль - он должен быть немного пересолен.

Еще раз промываем замоченный рис, сливаем воду. Если у нас молодой чеснок - втыкаем в зирвак, а сверху насыпаем рис. Очень важно распределить рис ровным слоем поверх зирвака и утрамбовать его.

На рис ставим блюдце, на него – чтобы не размыло рис - льем кипяток, на 1,5-2 см выше риса. Вода достигает дна, жир поднимается наверх. Огонь - на сильный. Вода должна быть хорошо соленой: соль уйдет в рис.

Когда воды на рисе уже не останется - кладем стручки перца. В это же время немного убавляем огонь, чтобы мясо и морковь не пригорели.

Пробуем рис. Он должен быть полуготовым и не хрустеть, если нет - льем еще 50 мл кипятка и ждем, пока выкипит. Ножом делаем в рисе несколько отверстий до дна и еще убавляем огонь.

Наконец вода впиталась вся. Накрываем плов плоской тарелкой, казан - крышкой. На самом слабом огне оставляем плов еще на 20-30 минут.