Раздел: Отварное мясо
Кухня: 
Французская
ФранцузскаяШукрут – знаковое блюдо для кухни Эльзаса. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.
Ингредиенты
- 800 г свиной рульки
- 800 г свиной грудинки
- 800 г копченых свиных ребрышек
- 600 г колбасок и сосисок
- 1,5 кг. квашеной капусты
- 2 луковицы
- 2 кислых яблока
- 1 ст. ложка душистого перца
- 1 ст. ложка ягод можжевельника
- 1 ч.ложка черного перца
- 1 ч.ложка гвоздики
- 3 лавровых листа
- 2 стакана рислинга, пино блан или другого белого вина
- соль
- растительное масло
Способ приготовления
- Говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес.
- Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех.
- Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона).
- Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.
- Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в ту же большую кастрюлю нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону.
- Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке.
- При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.
- Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы они полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо – колбаски, рульку и так далее – и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту.
- Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180°, в течение 1,5-2 часов.
- Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.
