Нарезаем промытую и хорошо обсушенную свинину довольно толстыми – около 30 мм - ломтями поперек волокон.

Можно отбить мясо, а после сделать «кармашки», мы предпочитаем иной вариант: сначала делаем «кармашки».

Затем, вставляя в них двойную пленку, а сами ломти мяса помещая в пакет, аккуратно отбиваем обе стороны деревянным молотком до толщины 18-20 мм. И делаем это не той стороной, где расположены зубчики.

Отбивные натираем смесью перцев. Готовим сразу или можем оставить мариноваться: ненадолго – на столе, надолго, до суток – в холодильнике.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, крупно натираем. Смешиваем с травами (это могут быть, кстати, Прованские травы или хмели-сунели), перцем, панировочными сухарями, которые впитают в себя яблочные соки.

В прорезанные кармашки закладываем яблоки достаточно плотно, но особо не усердствуем: неудобно будет жарить отбивные, если они похожи на мячики.

Края зашпиливаем зубочистками, при желании – сшиваем. Однако зубочистки хорошо удерживают края, сок не вытекает.

Помещаем сковороду с растительным маслом на конфорку с сильным огнем, жарить начинаем не раньше, чем когда перекалится масло. Отбивные должны лежать свободно, не касаясь друг друга. Через полминуты снижаем огонь до средне-сильного, жарим до выраженной корочки снизу, примерно 2-2,5 минуты.

Перевернув отбивные, солим их, слегка прижимаем лопатками, чтобы жарилась вся поверхность, а не только толстая из-за яблок середина. Когда и вторая сторона уже взялась корочкой, меняем огонь конфорки на слабый, несколько минут доводим отбивные под крышкой. Проверяем на готовность, втыкая зубочистку: капли сока прозрачные, зубочистка идет без сопротивления – пора снимать отбивные со сковороды.