Целую тушку разделываем, как обычно, оставляя для бульона крылышки и хребет. С купленными отдельно окорочками или ножками-бедрышками хлопот меньше – только промываем и обсушиваем.

Подготовим специи. Сначала - паста для заправки блюда: снимаем цедру, мелко рубим ее и дольку чеснока, посыпаем щепоткой соли и растираем. Это – замена марокканским соленым лимонам, которые у нас найти сложно.

С сухими специями проще: засыпаем все, что значится в списке «смесь сухих специй», перемешиваем. Если тмин или что-то другое не в молотом виде – измельчаем.

Тем временем сковорода с маслом сильно разогревается на огне между большим и средним. Кладем куски курицы, обжариваем по 4-5 минут сторону до хорошего румянца. Перекладываем в посуду для тушения.

А в сковородку засыпаем шинкованный половинками колец лук, пассеруем 6-7 минут, помешивая.

Добавляем смесь сухих специй, измельченный чеснок. Через минуту - горячий бульон, он кипит, а мы лопаткой собираем и размешиваем все, что прилипло к дну сковородки – это называется дегласирование, делает соус более насыщенным.

Все, что у нас в сковороде – добавляем к курице. Или, наоборот, кладем курицу в соус. Доведя до кипения, закрываем латку крышкой и переводим огонь на небольшой, для тушения.

Спустя примерно четверть часа, когда курица практически готова, выкладываем в латку оливки и приготовленную нами для заправки лимонно-чесночную пасту. После 3-4 минут тушения добавляем кинзу и выключаем. Пора попробовать, что такое курица по-мароккански.