Кулебяка - закрытый пирог со сложной начинкой. Но если говорить о нем подробно - получится целая книга - от истории пирога, его роли в истории повседневности России начиная от отдаленных веков - до тонкостей и вариантов приготовления...
Отметим лишь, что в 19 веке кулебяка непременно манила львиную долю аппетита едоков за столами домашними праздничными, на светских приемах и в трактирах, и кроме того, с легкой, словно безе, руки французских поваров стала известна на весь белый свет.
Тесто - дрожжевое или пресное, а то и сдобное (но сладкие кулебяки необыкновенны и редки) служит формой, в которую помещаются начинки - от 2 до дюжины, и общий их вес должен быть не меньше полвины от общего веса пирога.
Начинкой может стать рыба, птица, мясо, дичь, разнообразные потроха, отварные рис или гречка, грибы, капуста и лук... Тут нет правил, кроме предпочтений по вкусу, но каждая начинка должна быть измельченной и нежной, как паштет.
Перекладывают начинки блинчиками, послойно или "клиньями". В том и прелесть кулебяки, чтобы в каждом кусочке было разнообразие вкусов. Поданную и нарезанную кулебяку по вкусу поливают соусом или растопленным сливочным маслом.
