Курица

Курица

?Породы домашних кур происходят от кур диких, в частности, в от банкивской джунглевой, одомашненной около пяти тысяч лет назад.

И всего лишь несколько веков назад курица заняла на столе человека значимое место.
Взять хотя бы яйценоскость. Ее минимум позволял лишь поддерживать популяцию птицы, да брать понемногу для той же выпечки, так что омлеты и прочие яичные блюда стали повседневной пищей лишь в конце 18I века.

То был век, когда прославленные кулинары соревновались в искусстве приготовления яйца-пашот, яичных соусов и кремов. Вроде все просто, а такое мастерство могло и при дворе правителя прославить…

Знать, кстати, долгое время обладала привилегиями относительно развода кур в большом количестве, а кое-где в Италии и землях Восточной Европы едва ли не до середины 19 века держался обычай крестьян, в числе ежегодных податей сеньору преподносить пару кур от своего подворья. Даже если там их всего пяток.

В России птицеводство с курами начало бурно развиваться при Петре Первом, привезшем к нам из Европы несколько перспективных пород для смешивания их с нашей птицей.

В исторической литературе (как художественной, так и научной), понятие просто «курица» часто заменяется на каплунов и пулярок, где первые являются кастрированными петушками, а вторые - стерилизованными курочками.

Сегодня же популярная курица в кулинарном мире называется по-другому.

Бройлеры, птицы средним весом в 1,5-2,5 кг и возрастом 45-80 дней, годятся для практически всех рецептов, в них все сбалансировано — упитанность, жирность и сочность.

Но самая изысканная птица среди кур - это цыпленок-корнишон. При возрасте не более двух недель и весом буквально до 400 с лишним граммов, он отличается необыкновенной нежностью и как нельзя лучше подходит для того, чтобы быть быстро поджаренным на гриле, сковороде или запеченным в духовке.

Не только для него, но и для всякой курицы вообще, полезно помнить о том, что сохранить сочность в процессе запекания часто помогает оборачивание фольгой, а чтобы получить корочку, достаточно развернуть ее и чем-нибудь смазать птицу незадолго до готовности.

Худшая курица, которую можно выбрать, это птица старая, приготовить которую получится разве что в виде бульона (не лучшего, скажем честно) или чего-нибудь бесконечно тушеного.

Из всех частей курицы особо диетической считается белое мясо грудки, которое можно встретить во множестве специальных меню, начиная от питания, назначаемого при простуде, до рациона, рекомендуемого спортсменам или желающим похудеть без вреда здоровью.

При всем изобилии блюд из курицы, переходе рецептов из одной кухни в другие,  изобретательности поваров-профессионалов и любителей, есть кушанья, проверенные временем и не забываемые поклонниками.

Это, например, цыпленок-табака из кухни Грузии, котлеты по-киевски, так элегантно (по крайней мере в ресторанах) подаваемые с папильоткой на косточке.

А уж как часто на праздничном столе курица оказывается в виде запеченном и фаршированном, превращенная в рулет или галантин. Это, пожалуй, в любой кухне.

Куриные потроха (желудочки, печень, сердечки) относят к субпродуктам первой категории.

Совершенные в качестве и свежести куриные яйца употребляют в пищу и сырыми, например, превратив в гоголь-моголь (взбив их с сахаром, и по вкусу добавив молоко, мед, варенье...) или как белковый крем.

Смотрите также:

Комментарии к статье:

Добавить комментарий
Наверх