Закуска (или гарнир к мясу) из грузинской кухни - пхали, как это бывает порой, не имеет строгой рецептуры. Но существуют некоторые общие правила ее приготовления.
Правило первое. Пхали похоже на паштет. Ингредиенты обычно хорошо измельчаются.
Правило второе. Пхали — закуска сочная, но не жидкая. Поэтому ряд сочных ингредиентов, прежде чем все будет соединено-перемешано, хорошо отжимают после того, как либо промыли под проточной водой, либо отварили, бланшировали, припустили... То есть термическая обработка – минимальная.
Это может быть любой овощ, например,пхали из шпината, мангольда, спаржи, отварной свеклы, фасоли, грибов, запеченных баклажан...
Одного главного ингредиента достаточно. Лучше приготовить ассорти из пхали, чем мешать все в одну кучу. Главный ингредиент требует лишь хорошей заправки.
Готовят неизменно из измельченных грецких орехов, свежей зелени (кинза — это классика), соли и пряностей (беспроигрышный вариант — хмели-сунели). Можно добавить чеснока. По вкусу подкислить заправку винным уксусом или лимонным соком.
Смешав пхали, его выкладывают на блюдо в виде шариков или симпатичной горки, часто — на листья зелени, украшая сверху зернами граната. И еще - пхали подают, охладив.
