Эскалоп изначально – нетолстый (до 20 мм) кусок свиной или телячьей вырезки, корейки, который немного отбивали и жарили, не отягощая никакими панировками.А сочность и вкус мяса под корочкой обеспечивались за счет быстрой жарки на сильном огне.
Любопытно, что в старофранцузском языке это слово означало «ореховая скорлупа». Возможно, по той причине, что, если неправильно подготовить и пожарить эскалоп – то и получится скукоженный кусок мяса, чем-то похожий на сморщенную фактуру скорлупок грецких орехов.
Для того, чтобы этого не случалось, куски мяса для эскалопа, которые готовят не только из вырезки, но из других частей туши, не должны быть большими, предпочтительно – круглыми. На них должно быть минимальное количество жилок, которые надо рассечь острием ножа, часто надрезают также и одну сторону эскалопа – все это помогает избежать стягивания мяса. С этой же целью солить эскалоп лучше во время жарки.
Есть разные приемы обжаривания эскалопа. Медленная и достаточно долгая – на небольшом огне. Быстрая – на раскаленной сковороде или на открытом огне, на гриле.
То, что эскалоп не подвергают никакой обработке, только несильно отбивают, хорошо сохраняет вкус мяса. Здесь тоже есть варианты. Либо эскалоп нарезают толщиной около 2 см и отбивают до 1 см. Либо куски толщиной 10-15 мм отбивают до 5-7 мм. Понятно, что второй прожаривается быстрее.
Это тоже дело вкуса: кому-то нравятся полностью прожаренные эскалопы, да и другое мясо, другим – чтобы в серединке остался и вытек на тарелку красно-коричневый сок.
Эскалоп подается на стол сразу после жарки, в сопровождении – обычно – картофеля, отварного или жареного, и свежих, а также маринованных овощей.
