Все это варианты написания (или произношения) одного и того же кулинарного термина, означающего выпаренный осветленный мясной или рыбный бульон, в который добавлен желатин, а следовательно, остывший ланспиг пребывает в состоянии желе.

Возможно, и не стоило бы о нем писать, поскольку приготовление ланспига требует времени, внимательности и определенных условий, а потому фактически исчезло из домашней кулинарии, оставшись только в ресторанной кухне.

Но! Кроме того, что ланспиг можно использовать для украшения и приготовления желированных блюд (заливное, студень, зельц), у него есть еще одно совершенно замечательное свойство. Он способен помочь нам исправить допущенные в готовке промахи, то есть:

• вернуть свежесть супу, потерявшему вкус после неоднократных подогреваний;
• восстановить аромат любого блюда из мяса и рыбы;
• устранить последствия кулинарной катастрофы – когда блюдо пригорело –  и заставить исчезнуть этот отвратный запах горелого мяса или рыбы.

Только давайте не будем путать настоящий ланспиг с тем, который встречается в рецептах и делается из обычного бульона с желатином. У этого – нет таких качеств.

Настоящий ланспиг, как следует из старых рецептов, варится до 7 часов, при этом кастрюля должна быть открыта и кипеть на самом малом огне с одной стороны, а дверь в кухню - закрыта. Если закрыть крышку – не будет выпариваться жидкость, и вместо желе получится клейкая масса, а если открыть дверь – бульон может из-за потока воздуха помутнеть.

В бульон добавляются коренья, приправы, пряности. Когда бульон готов, его процеживают, снова ставят на огонь, вливают набухший желатин (2 столовых ложки сухого желатина на литр бульона) и уксус из расчета четверть стакана на литр бульона, когда закипит, вливают оттяжку из 2-3 взбитых белков, смешанных со стаканом бульона. Еще раз прокипятить – и, слегка остудив, процедить.

Такой ланспиг можно долго хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Он всегда сохраняет полный букет вкуса и аромат мяса или рыбы, из которых готовился. А для обычного ланспига используется обычный бульон, в который добавляется желатин, но в большем количестве, делается такая же оттяжка белками – и можно использовать для заливного и т.п.

Смотрите также: