Мясо, поставщик белка - строительного материала для наших клеток. Мясо, столь нами любимое и находящееся в положении падчерицы у мачехи-диетологии. Мы все равно его готовим - при этом соблюдая правила.
Если вы оказались в условиях, когда до холодильника не добраться, а надо сохранить шмат мяса, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом, молочной сывороткой или подсоленной водой. В лесу очень помогут листья папоротника, обладающие мощными фитонцидами. Сохранится и мясо, положенное в посудину на деревянные палочки и залитое кипящим животным жиром. Важно, чтобы мясо нигде не соприкасалось со стенками посуды (затем и палочки).
Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде!
Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него закинуть кусок сухого сыра (поэтому никогда не выбрасывайте засохший сыр — его можно натереть или использовать, как сказано выше).
Если мясо жесткое, добавьте в воду ложку уксуса или лимонного сока.
Печенка будет вкуснее, если перед жаркой ее пару часов выдержать в холодном молоке.
Если вам вдруг попалась очень пожилая курица, за несколько часов до варки положите ее в воду с уксусом.
Мясо курицы или индюшки станет еще белее и нежнее, если варить его в воде, куда предварительно добавлена чайная ложка лимонного сока.
Вот важнейший по нашим временам совет: чтобы начатая колбаса или окорок (окорок!) не испортились при хранении, надо на срезе смазать их яичным белком или жиром либо положить на срез ломтик лимона (морковки).
Засохшую или заветрившуюся ветчину на полчаса положите в тарелку с холодным молоком.
Бывает, что за разговором забудешь о том, что на огне стоит жаркое. Жаркое подгорело — это не беда: надо срезать подгоревший слой и продолжать обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив кореньев.
Котлеты готовы, если при нажатии ложкой из них выделяется прозрачный сок. На разрезе у готовых котлет цвет не розовый, а серый.
Не ленитесь задолго до готовки замариновать мясо - оно станет нежнее, сочнее и мягче. Рецептов маринования достаточно.
Не пережаривайте отбивные, превращая их в подошву ботинка! Раскалите масло - и в нем жарьте каждую сторону по минуте - если в рецепте не сказано иное.
Есть правила варки мяса - соблюдайте их. После закипания накройте кастрюлю крышкой и оставьте на небольшом огне, чтобы варево только тихо-тихо кипело. И бульон будет прозрачней, и мясо - вкуснее. А какое мясо сколько варить - смотрите в специальном справочнике.
