Раздел: Блюда из субпродуктов
Кухня: 
Эстонская
ЭстонскаяЭто может быть одно говяжье, или пара телячьих, или свиные сердца. Фаршированное сердце может подаваться как горячее блюдо, а может стать холодной закуской. Мы нашли этот рецепт фаршированного сердца в старой книге эстонской кухни.
Ингредиенты
- 1 говяжье сердце
- 1 луковица
- 1-2 моркови
- 3-4 веточки петрушки
- соль и перец - по вкусу
- 4-5 горошин душистого перца
- 1 лавровый лист
- растительное масло для жарки
- 100 г печени или ливерной колбасы
- 3-4 куска черствого белого хлеба без корок
- 100 г свиного шпига
- 1 свежее яйцо
- полстакана молока или сливок
- 1 ст. ложка натертой лимонной цедры
- 1 луковица
- 2-3 веточки петрушки
- соль и перец - по вкусу
- 1 ст. ложка муки
- 2-3 ст. ложки сметаны
Способ приготовления
- С сердца срезаем жир и крупные сосуды. Разрезаем его вдоль (не до конца) с одной стороны, промываем и замачиваем в холодной воде на 2-3 часа. Если сердце большое и на вид не слишком юное - добавляем в воду 1-2 ст. ложки уксуса.
- На 15-20 минут замачиваем в молоке белый хлеб.
- Обсушиваем сердце, слегка отбиваем его изнутри и острым ножом аккуратно вырезаем часть мякоти, чтобы образовалась достаточных размеров полость.
- Вырезанную мякоть вместе с печенью, замоченным хлебом, шпигом, очищенным луком и и петрушкой пропускаем через мясорубку либо кухонный комбайн, блендер. Добавляем яйцо, приправы и молоко, в котором замачивали хлеб, чтобы фарш был сочным. Как следует вымешиваем начинку.
- Наполняем сердце начинкой и скрепляем деревянными зубочистками - или сшиваем - разрез.
- Разогреваем растительное масло в толстостенной сковороде с высокими стенками или кастрюле и на сильном огне обжариваем сердце со всех возможных сторон до подрумянивания. Удержать сердце в определенном положении для поджаривания поможет двузубая вилка с длинной ручкой.
- Добавляем в кастрюлю горячей воды, так, чтобы она доходила примерно до половины высоты сердца. Бросаем душистый горошек, крупно нарезанные лук и морковь, рубленую зелень. Солим. После закипания накрываем крышкой и тушим на малом огне примерно 1,5 часа -или чуть больше, до готовности сердца. За это время 1-3 раза его перевернем.
- При желании можно вместе с сердцем потушить и овощи на гарнир.
- Готовое сердце (и овощи, если мы их тушили) выкладываем на блюдо. Оставшуюся жидкость процеживаем, подмешиваем разведенную в холодной воде муку, варим 3-4 минуты, добавляем сметану, прогреваем - без закипания - еще 3-5 минут и сливаем в соусник.
- Если мы используем телячьи или свиные сердца - они тушатся столько же или чуть меньше - зависит от размера.
