Оливье по старинному рецепту

Кухня: Русская
Автор:
Порций: 8
Время приготовления: более 4 ч
Оливье по старинному рецепту – это, конечно, праздничный вариант знаменитого салата. От обычного отличается прежде всего оформлением и некоторыми изменениями в рецептуре.

Ингредиенты

  • 2 больших филе куриных грудок
  • 200 г раковых шеек, на замену -  крабовое мясо
  • 3 яйца
  • 5 небольших картофелин
  • 3 небольших свежих огурца
  • 2 средних маринованных огурца
  • 1 ст. ложка каперсов
  • горсть оливок – небольшая
  • майонез
для ланспига:
  • 1,5 кг голяшек и других говяжьих костей
  • корень петрушки - крупный
  • 1 средняя морковь
  • 1 луковица
  • 3-5 горошин черного перца

Способ приготовления

  1. Ланспиг (желе) следует приготовить накануне того дня, когда мы будем делать оливье. Это несложно. Говяжьи кости промываем, кладем в кастрюлю, наливаем воду – немного, только прикрыть кости.
  2. Пока вода закипает, чистим морковь, луковицу и корень петрушки, разрезаем пополам и на сухой сковороде слегка подпекаем разрезами вниз. После чего отправляем в кастрюлю. Этот нехитрый прием усиливает аромат, и корнеплоды весь его отдадут бульону.
  3. Снимаем пену с закипевшего бульона, бросаем перец, накрываем крышкой и на самом малом огне оставляем вариться на 5-6 часов.
  4. Наконец вынимаем кости и овощи, бульон процеживаем через тканевую салфетку – или несколько слоев марли.
  5. Снова ставим кастрюлю на огонь, в кипящий бульон кладем куриные грудки.  После нового закипания накрываем крышкой, и на малом огне грудки варятся 10 минут. Выключаем огонь, но грудки оставляем в нем до полного остывания, на 1,5-2 часа.
  6. Грудки вынимаем, запаковываем в фольгу, чтобы не заветрились.
  7. А бульон еще раз процеживаем и заливаем в плоскую посудину слоем 20-25 мм и оставляем в холодном месте для застывания на 4-6 часов. Ланспиг понадобится нам для украшения оливье.
  8. Картофель в мундире и яйца варим, как обычно, до готовности.
  9. Но картофель в старинном рецепте нарезается горячим. А это значит, что к моменту готовности картошки мы уже должны измельчить каперсы, освободить от кожицы и нарезать кубиками маринованные огурцы, а оливки превратить в кружочки.
  10. Горячий картофель обливаем ледяной водой, чистим, нарезаем кубиками, соединяем с каперсами, маринованными огурцами и оливками, добавляем 2 ст. ложки майонеза и аккуратно перемешиваем. После чего эта смесь должна остыть.
  11. Свежие огурцы тоже освобождаем от кожицы, превращаем в кубики. Нарезаем кубиками и куриное филе.
  12. К остывшему картофелю добавляем филе и огурцы, перемешиваем.
  13. Осталось сделать украшение. Сваренные и остывшие яйца чистим, разрезаем вдоль пополам. Использование желтков этим рецептом не предусмотрено, но при желании их можно раскрошить и посыпать салат.
  14. Вот теперь вынимаем блюдо с ланспигом, нарезаем его кубиками, и укладываем, сколько поместится, в половинки яичных белков.
  15. Наконец выкладываем наше произведение в салатницу, кладем сверху пару ложек майонеза и украшаем яйцами с ланспигом - и отваренными раковыми шейками, или крабовым мясом.
  16. Можно не сомневаться: этот оливье произведет впечатление на гостей.
ПримечаниеЕсли ланспиг сварен с некоторыми нарушениями, он не будет прозрачным. Что делать в этом случае, а также, для чего годится оставшийся ланспиг – вы узнаете в статье о ланспиге.

Похожие рецепты:

Комментарии к рецепту:

Добавить комментарий
Наверх