Нам нужен кусок хорошей говяжьей мякоти. Убираем пленки и сухожилия, нарезаем тонкими ломтиками. Мясо и почечный жир выкладываем на разделочную доску и мелко рубим секачом - или парой тяжелых ножей. Нет почечного жира - берем свиное сало.
Загружаем в миску, добавляем соль, перец, тмин, половину топленого масла -
и старательно перемешиваем, после чего отбиваем, сильно бросая с руки в миску раз двадцать.
Делим фарш на равные части, формуем биточки. Чтобы они лучше держали форму, при формовании резко бросаем каждый шарик с руки на руку 12-15 раз. Биточки должны быть круглыми и толстыми.
Легко обваливаем в муке.
Перекаливаем растительное масло, добавляем топленое, жарим одну сторону до выраженной корочки (2-2,5 минуты), переворачиваем, даем схватиться корочкой второй стороне (1,5-2 мин.), накрываем сковороду крышкой и на слабом огне держим 7-9 минут, до готовности.
