Промытое и обсушенное мясо нарезаем относительно крупными кубиками или просто кусочками.

Свиное сало превращаем в небольшие ломтики и обжариваем на сковороде или в толстостенной кастрюле до вытапливания жира. Сильный огонь не нужен – средний. Вынимаем шкварки. Кстати, в это блюдо пойдет и соленое сало, и даже слой сала с копченой свинины.

Увеличиваем огонь до сильного, раскаляем жир, выкладываем мясо и обжариваем, не забывая поперчить и помешивая, до легкой румяной корочки. Учитывая его - мяса – количество, лучше сделать это в 2-3 приема, чтобы кусочки не исходили соком, а быстро жарились в один ряд.

Между делом выливаем томатное пюре на сковородку и на небольшом огне пассеруем минут 7-10. Если у нас нет пюре - помидоры натираем, шкурки выбрасываем, выливаем на сковороду, размешиваем с томатной пастой и так же потихоньку кипятим, выпаривая жидкость.

Шинкуем лук. Его либо томим 10 минут на небольшом огне в масле, которое осталось в сковороде, либо оставляем сырым – это на выбор.

Выкладываем все мясо в кастрюлю (казан), приправляем солью, перцем, добавляем томатное пюре, заливаем горячей воды, так, чтобы соус почти накрывал мясо. После закипания на слабом огне тушим около часа, под крышкой. Если мы хотим, чтобы и свиные шкварки присутствовали в гуляше – добавляем их.

Муку пассеруем на сковороде без масла до коричневатого цвета, разводим небольшим количеством воды – без комков.

В кастрюлю с гуляшом кладем лук, заливаем разведенную муку, бросаем перец и лавровый лист – и оставляем тушиться на слабом огне до мягкости, иногда проверяя, готово ли мясо. Время зависит от качества мяса. Но любое мясо будет мягким, если долго тушить его на слабом огне. При желании добавляем любимые приправы к мясу. В конце посыпаем рубленой зеленью.