Дрожжевое тесто: основные правила

Дрожжевое тесто: основные правила
Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.
Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.
Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
  • 1 стакан молока или воды
  • 1 яйцо
  • 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
  • 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)
  • около половины чайной ложки соли
  1. Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
  2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
  3. Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
  4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
  5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
  6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
  7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
  • 1,5-2 стакана молока
  • 4-6 яиц
  • 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
  • 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
  • половина чайной ложки соли
  1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это - 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
  2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
  3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
  4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
  5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. 
  6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.
  • Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
  • Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
  • Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
  • А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
  • Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят. Делается оно так.
  • 500-600 г муки
  • 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
  • 1 стакан (250 мл) теплой воды
  • 1 яйцо
  • 7 чайных ложек подсолнечного масла
  • 1 ст. ложка сахара
  • половина чайной ложки соли
  1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
  2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
  3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
  4. Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.

Постное дрожжевое тесто

И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем нет сдобы.
  • 3-3,5 стакана муки
  • половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф» 
  • стакан воды
  • 3-5 столовых ложек растительного масла
  • 1-1,5 чайных ложки соли
  1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.
  2. Добавить еще стакан, снова размешать. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
  3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.

Проще простого

Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
  • 0,5 л простокваши или кефира
  • пакетик сухих дрожжей 11 г
  • пакетик разрыхлителя для теста
  • меньше 1 кг муки
  • 1 яйцо
  • неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.
Непременно посмотрите рецепт моментального дрожжевого теста - никаких особых хлопот - и отменный результат!
Печать статьи
Рейтинг: +11Голосов: 11

Похожие материалы:

Комментарии к статье «Дрожжевое тесто: основные правила»

(9)
Александра 25 июля 2012 в 08:39

Отличная статья! Все доступно, понятно, ничего лишнего. Теперь никаких проблем не возникнет)))

Ответить
Анастасия 31 июля 2012 в 13:58

Спасибо большое за рецепт,все получилось,при том ,что делаю тесто сама в первый раз(мне 15 лет,решила рискнуть)! Все доступно и очень ясно,правда муки добавила больше чем указано в ингредиентах,но тесто не прилипает все отлично*Еще раз огромное спасибо!!!

Ответить
Елена 28 августа 2012 в 11:50

Большое спасибо за статью! Очень удобно и понятно!

Ответить
сария 25 октября 2012 в 20:54

Я с тестом долго не вожусь: 2 стакана теплой воды, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 2 ст. ложки песка, 1 ч. ложка соли, полстакана растительного масла, 5 стаканов муки - замесить и в холодильник (не морозильник) на 1 час - тесто хорошо поднимается; песок и соль варьируются в зависимости от того, что печете!!! Разделали пирожки - включаете духовку для разогрева, а пирожки пока поднимаются! Приятного аппетита!

Ответить
Ирина 5 апреля 2013 в 13:49

Спасибо за рецепты. Когда только появились, лет 8-10 назад, саф-момент дрожжи в 11гр. пачечках были с ними еще и рецепты на глянцевых листочках разные, с картинками яркими и подробным описанием. У кого-то сохранились они? Поделитесь? Пожалуйста

Ответить
Катя 12 декабря 2013 в 19:47

Отличный рецепт опарного теста! Уже 2 раза делала. Очень нравится, легко и просто! А главное выпечка просто супер!!!

Ответить
Лана 1 февраля 2014 в 14:02

Очень хорошая статья! На все случай жизни и во всех вариациях!

Ответить
Наталья 27 марта 2014 в 18:37

Большое спасибо! Так подробно и понятно. Теперь точно начну печь!

Ответить
Саша 18 мая 2014 в 12:18

Спасибо!!!

Ответить
Добавить комментарий
Наверх