Выкладываем в миску фарш, натертую свеклу, мелко нашинкованные лук и огурец, желтки, соль и перец.

 Перемешиваем, превращая в однородную вязкую массу. Чтобы сделать фарш более пластичным и легким для формования, 20-30 раз отбиваем его, т.е. поднимаем на ладони и шлепаем в миску.

Теперь легко формуем небольшие овальные котлеты, панируем в сухарях.

Жарим сначала на довольно сильном огне, в уже перекаленном за 4-5 минут масле, чтобы фарш сразу схватился корочкой, а сок оставался внутри.

Переворачиваем, а через 1-1,5 минуты, когда легкая корочка появилась и на второй стороне, переводим огонь на малый - и пусть котлеты 4-5 минуток доходят под крышкой.