Каждое филе нарезаем сначала поперек ломтиками (3-5 мм), а их терпеливо превращаем в мелкие брусочки длиной примерно 20, а шириной 5-8 мм. Можно делать мелкие кубики, но брусочки «сцепляются» в массу фарша лучше.

Размешиваем нарезанное мясо с размягченным сливочным маслом. В итоге масло хорошо размельчится.

Яйцо взбиваем в пышную пену.

Выливаем в фарш. Солим, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха, вымешиваем.

Засыпаем крахмал. Фарш у нас жидкий, и, чтобы слепить из него котлеты, мы сильно вымешиваем его руками не меньше 10 минут. Чем дольше мы это делаем, тем гуще фарш – хотя по-настоящему густым он не будет даже после отбивания.

Добившись нужного результата, делим фарш на 5-6 порций, влажными ладонями скатываем шарики, крутим, расплющиваем в круглые котлеты. Осторожно панируем: кладем на сухари, присыпаем сверху, поворачиваем, на руке поправляем форму.

Масло наливаем в сковороду, даем ему 4-5 минут перекалиться на большом огне. Кладем котлеты, ставим регулятор огня на середину между большим и средним. Жарим до корочки, переворачиваем, еще снижаем огонь – до среднего, затем – до малого. В общей сложности жарим котлеты 10 минут.