Готовим крупномолотый фарш, есть время и желание – вручную рубим мясо мелкими кусочками. Заправляем его перцами и солью, сметаной, тщательно вымешиваем. Фарш не должен быть суховатым, так что сметаны кладем столько, чтобы фарш был сочным. И обязательно 20-25 раз отбиваем фарш, чтобы он стал эластичным, пышным, хорошо лепился и держал форму.

Формуем 5-6 круглых, довольно толстых бифштексов (30-40 мм). Смазываем при этом ладони не водой, а растительным маслом, тогда удастся почти избежать «стреляющих» при жарке капель масла.

Масло в сковороде сначала перекаливаем на самом сильном огне, выкладываем бифштексы, около 2 минут они жарятся до яркой корочки. Переворачиваем, а через минуту снижаем огонь до слабого, на котором котлеты доходят до готовности 4-5 минут.

Выложив бифштексы, накрываем фольгой для сохранения тепла. А в сковороде на масле с мясными соками, оставшемся после жарки, пассеруем (точнее, карамелизуем) 12-15 минут полукольца лука, пока они станут прозрачными и – на наш вкус – подрумяненными.