К домашнему фаршу добавляем луковицу, рубленую совсем мелким кубиком. Посыпаем перцем, паприкой, солью, содой. Поливаем холодной газированной водой. Вымешиваем ложкой, после – руками, видя, как мясо впитывает воду, фарш становится гуще. Накрываем и ставим на холод на 12 часов, лучше – на сутки.

Второй этап подготовки фарша еще проще. Мы добавляем мелкие кубики грудинки, натертый крупно сыр и измельченный чеснок, зелень. Еще раз вымешиваем и хорошенько отбиваем – 25-30 раз. Когда фарш при отбивании перестал трескаться, стал густым и эластичным – он готов.

Формуем не слишком крупные и не слишком толстые котлеты – они станут меньше размером, но толще при жарке.

Маслу в толстодонной сковороде даем время (4-5 минут) перекалиться, немного снижаем сильный огонь, кладем котлеты и жарим нижнюю сторону 2-3 минуты до корочки.
Переворачиваем, через минуту-полторы, когда фарш снизу схватится корочкой, убираем огонь до уровня меньше среднего, дожариваем котлеты 3-4 минуты. Накрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем котлеты под крышкой на 5-7 минут.